From Rome with pasta
Les pâtes sont devenues en quelques décennies l’un des plats hebdomadaires que les familles françaises dégustent avec un plaisir avoué. Ce met typiquement italien a gagné le chemin de nos tables il n’y a pas si longtemps sous l’effet de la mondialisation et des échanges culturels d’après seconde guerre mondiale. Mais en matière de pâtes, il faut le reconnaitre, nous ne savons pas vraiment de quoi nous parlons tant que ne sommes pas passés de l’autre côté des Alpes.
J’ai grandi à Nice et j’ai donc souvent franchi la frontière pour aller voir ce qu’il se tramait du côté de la Botte. Pourtant, ma première rencontre avec la pasta, la vraie, n’a pas eu lieu avant mes 21 ans et un semestre à arpenter les rues de Rome. Je me souviens encore de ce plat de cantine comme si c’était hier. Des spaghettis alla carbonara. La vraie. Pas celle à la crème et aux lardons dont on nous rebat les oreilles dans toutes les brasseries françaises. Celle faite dans les règles de l’art. Et là, je me suis dit qu’en Italie, on ne rigolait vraiment pas avec les pâtes. Si la cantine d’une école était capable de servir des pâtes d’un tel niveau, le reste de la ville devait regorger de trésors culinaires dont j’ignorais l’existence. J’ai fouillé internet pour savoir où aller et goûter mes premières pâtes cacio e pepe, al ragù, all’amatriciana et alla gricia.
De retour à Paris, je me suis évidemment mise en quête de bons restaurants italiens traditionnels. Et ce qui est vraiment chouette avec Paris c’est que, à de rares exceptions près, quand on cherche, on trouve ! Je vous livre donc quelques unes de mes adresses italiennes préférées et, vous l’aurez compris, je suis dure en la matière. J’ai tout de même une pensée émue pour I Golosi et Uncino qui ont fermé leurs portes malgré une cuisine d’exception.
LE PLUS WAOUH
Ce restaurant italien qui se dit gastronomique est trusté par les Américains qui rêvent d’un Paris lumière et romantique. Il faut dire qu’Il Sorrentino sait en mettre plein la vue. Le restaurant se situe rue de Monttessuy et offre une vue imprenable sur la Tour Eiffel. Le cadre de rêve est posé. À l’intérieur, décoration moderne et service de qualité assurent une ambiance cosy et feutrée. Le clou du spectacle, c’est la specialità nella forma di Parmigiano Regiano, comprenez des tagliatelles flambées dans une énorme meule de parmesan fondant sous vos yeux. Impossible de résister à un truc pareil ! J’avoue que je ne pourrais pas me prononcer sur le reste de la carte parce que je n’ai jamais pu me résoudre à y goûter autre chose…
Il Sorrentino
4 rue Monttessuy, Paris 7
Ouvert du mardi au samedi déjeuner et dîner et lundi au dîner uniquement
Specialità nella forma du Parmigiano Reggiano - 38 à 42€
LE PLUS MARIN
Le Mori Venice Bar se décrit comme un petit bout de Venise à Paris. Ce restaurant qui fait l’angle avec la place de la Bourse peut passer totalement inaperçu tant sa devanture est quelconque. Pourtant, dans ses assiettes, se cache l’une des meilleures, si ce n’est la meilleure, recette de linguine alle vongole de Paris. Le chef, qui est aussi derrière les cuisines du célèbre Caffè Armani de Saint Germain, réalise une cuisine pointue avec des ingrédients soigneusement sélectionnés et une identité régionale forte. Le vitello tonato en entrée ne vous laissera pas indifférent et vous mettra en appétit pour cet incroyable plat de pâtes qui vous donnera la sensation de manger au bord des canaux vénitiens.
Mori Venice Bar
27 rue Vivienne, Paris 2
Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner
Ouvert le samedi au dîner uniquement
Passere alle vongole, 39€
LE PLUS CACHÉ
Certains restaurants ne font pas les gros titres des guides culinaires. Ils réservent leurs merveilles à la clientèle de quartier qui a encore la curiosité de pousser une porte sans trop savoir à quoi s’attendre. Pastore, c’est l’une de mes plus belles découvertes. La porte en bois qui donne sur la rue ne permet pas de deviner ce qui se cache derrière. Pastore, c’est un restaurant italien moderne qui respecte la tradition. Les recettes changent en fonction des saisons et suivent les inspirations des chefs. Ce que je préfère dans ce restaurant, c’est le soin apporté à toute la carte, de l’entrée aux desserts. Je suis peut-être difficile mais je trouve que même dans les bistrots gastros, les desserts sont souvent délaissés. Chez Pastore, un chef pâtissier oeuvre à la qualité des mets sucrés et c’est franchement une belle réussite. Impossible de vous dire ce que vous y trouverez mais je peux vous assurer que vous ne serez pas déçus.
Pastore
26 rue Bergère
Ouvert du mardi au samedi au déjeuner et au dîner
Entrées 10-12€, Plats 20-26€, Desserts 10-12€
LE PLUS EXCEPTIONNEL
Je vais vous révéler un secret que peu de gourmets Parisiens connaissent. Pierre Gagnaire, l’excellentissime chef au grand coeur, tient un restaurant italien dans le 7ème arrondissement de Paris. La bonne nouvelle, c’est qu’on peut frotter son palais à son amour de la cuisine et à la justesse des goûts qui lui sont chers sans y laisser un SMIC (attention, ce n’est pas donné non plus !) Du Pierre Gagnaire abordable à la sauce italienne, qui dit mieux ? Chez Piero, le menu se divise en 7 parties : antipasti, crudo, terre, mer, pâtes et risotto, fromages et desserts. Soyons clairs, un seul estomac pourra difficilement s’attaquer à un plat de chaque catégorie bien que la tentation de tout goûter soit grande. Recommander un plat plutôt qu’un autre me semblerait malhonnête parce que tout y est incroyable. Suivez donc votre instinct. Je peux quand même vous conseiller de ne pas passer à côté du Gorgonzola accompagné de tout un tas de petites salades et légumes cuisinés si vous aimez le fromage bleu et de ne pas hésiter à oser sortir des sentiers battus. Un macaron aux champignons de Paris en dessert ? Nulle part ailleurs que chez Gagnaire !
Piero TT
44 rue du Bac, Paris 7
Ouvert du mardi au samedi au déjeuner et au dîner
30-50€ par plat
À LA MAISON
Parce qu’on n’est jamais aussi bien servis que par soi-même, voici la seule et l’unique recette de pasta alla carbonara que vous devez connaitre.
Spaghettis
Guanciale
Jaunes d’oeufs (1 à 2 par personne)
Pecorino romano
Poivre
Faire cuire les pâtes une à deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.
En parallèle, dans une poêle chaude, faites griller le guanciale découpé en fin bâtonnets.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Râper le pecorino.
Égoutter les pâtes en gardant un fond d’eau de cuisson
Ajouter les pâtes légèrement sous-cuites dans la poêle ainsi que le pecorino et quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson. Mélanger pour que la sauce viennent napper les spaghettis.
Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs, mélangez et servez rapidement avec plusieurs tours de moulin à poivre.
Et voilà comment ramener un petit bout d’Italie dans vos assiettes.